Урожай 2015. Арендаторы, уже не лоз, но вина

Как поживает ваше вино, и что с ним делали и делают? На чем мы остановились? В декабре 2015 года завершилось яблочно-молочное брожение, которое для cuvée Madame de Château de Pitray проходило в дубовых бочках.

Далее Жан де Буань и его команда провели два снятия с осадка. Что это? Напомню: одним из этапов при вызревании вина в бочках является снятие вина с осадка. Нужно сказать, что в хозяйстве Pitray предпочитают его проводить реже, чем в среднем по региону. Как говорит Жан: "Для сохранения тела вина"

Естественно, все это время проводился "уйаж" (ouillage). Да, мне тоже не нравится, когда русский язык "пичкают" разной иностранщиной. Нельзя что ли просто сказать "доливка вина в бочки"? Что это еще за "уйаж"? Вино очень медленно испаряется через поры древесины и ушко бочки. Таким образом, внутри бочки образуется воздух и давление (ниже атмосферного = депрессия), которое может достигать 120мбар. Давление не желательно в бочках: оно может привести к потере герметичности бочки. Чем реже доливка и интенсивнее испарение вина, тем более высок показатель депрессии. Излишнее "внимание" воздуха к вину тоже может привести к печальным последствиям. Поэтому его, то есть воздух, нужно заполнить. Для этого в бочки доливают вино.

Кстати, из той же серии, но на более продвинутом этапе. Винодельни категории гран крю классе пополняют частную коллекцию своих вин каждым урожаем. Так, в некоторых шато можно встретить урожай 1893 года или даже 1815 (читайте заметку о Gruaud Larose). В процессе хранения вино очень медленно, но верно испаряется через поры натуральной пробки. Поэтому каждые 20-25 лет хозяйства доливают уровень вина в бутылки и меняют пробку. Что же они доливают? Каждый такой долив шато обходится дорого: приходится жертвовать бутылку того же урожая. Например, в Gruaud Larose около 9 бутылок 1855, чтобы дополнить уровень в бутылке хозяйство откроет Gruaud Larose 1855 и разольет ее по оставшимся 8 бутылкам. Что делать, когда осталось все лишь 2 бутылки? Да ничего. Скорее всего, их оставят в покое, и уровень не будет больше дополняться.

В своей заметке о "Вызревании вина в бочках" я рассказывала о влиянии дуба, происходящих процессах и образующихся ароматах. Ваше cuvée Madame выдерживается в 100% новых бочках объемом 400 литров в течение 18 месяцев. Напомню, что традиционная бордосская – это 225 литров, или 300 бутылок. Почему так? Почему Жан де Буань и его консультант-энолог предпочли бОльший объем? Можно, конечно, предположить, что в целях экономии. Дубовая бочка 225 литров стоит 600-700 евро, 400 литров – 800-900 евро. То есть в пересчете на литр вина себестоимость выше у бордосской. Так, да не так. Еще в нашем первом интервью с Жаном он говорил о том, что не желает делать древесный сок, а много дерева убивает вино.  Во всем важна мера!