Яблочно-молочное брожение

Благодаря ЯМБ вино теряет повышенную кислотность. Как правило, это второе брожение начинается после спиртового и является необходимым при производстве красных вин. В результате воздействия микроорганизмов яблочная кислота, которая находится в сусле, переходит в молочную с выделением углекислого газа. Вторичное брожение очень капризно, оно может начаться как сразу же после окончания спиртового, так и через месяцев, а то и по весне.

Около века назад хорошим вином считалось вино, полученное в процессе одного брожения – спиртового, которое проходило под действием микроорганизмов (дрожжей) с выделением углекислого газа.

Луи Пастер (1822–1895 гг.) своими исследованиями доказал, что молочные бактерии способствуют развитию в вине различных заболеваний, которые он назовет молочный "укол", турн, жир или горечь. Между прочим, Луи Пастер одним из основоположников микробиологии и иммунологии, благодаря его опытам мы знаем, что такое "ПАСТЕРизация" (и не только). Но даже гениальный человек может ошибаться! Работы этого знаменитого французского ученого помогли во многом улучшить качество вин, но, к сожалению, он до конца не раскрыл влияние молочных бактерий на вино, поэтому после него ЯМБ ассоциировалось с болезнью вин и вторичное брожение всячески избегали.

Нужно было дождаться 1920-1930 гг. и блестящих выводов ученых Феррэ из Бургундии и Риберо-Гэйон из Бордо. Они отметили, что "удачные вина" не содержали яблочную кислоту. Однако виноделов не так просто убедить. Поэтому нужно было около 30 лет, чтобы яблочно-молочное брожение стало повсеместно проводиться при получении красных вин.

Помимо того, что вторичное брожение снижает кислотность сусла, оно также способствует развитию новых ароматов, повышает их качество и сложность, уменьшает вяжущий вкус, горечь, кислоту и вкус алкоголя.

А тем временем в шато de Pitray в урожае 2015 микроорганизмы Oenococcus борются с яблочной кислотой, превращая ее в молочную. Для cuvée Madame ЯМБ проходит в дубовых бочках, классический же Pitray остается в чанах.