Вызревание вина в дубовых бочках

Всего в мире насчитывается 250 видов дуба, в бочарном же производстве используется, в основном, три:

• Дуб черешчатый, он же дуб летний, обыкновенный или английский (Quercus robur). Растет на просторах Европы до Урала. Во Франции этот вид облюбовал юго-запад и центр страны на границе Центрального массива, а также растет в долинах и на равнинах Севера и Востока. Древесина этого дуба богата фенольными компонентами и эллаготанинами (полифинолы), и практически не содержит цис- и транс-вискилактон. Это вам ни о чем не говорит? Какое счастье, мне тоже. Поэтому будем разбираться дальше. Про два последних могу лишь сказать, что они отвечают за аромат кокосового ореха.
• Дуб скальный (Quercus petraea). Зона произрастания этого вида дуба простирается от севера Пиренейского полуострова (=Испания) до юга Скандинавии. Во Франции он растет на севере, в Центральном массиве и центральных Пиренеях. Древесина скального дуба также содержит небольшое количество эллаготанинов, но богата лактонами и эвгенолом (аромат гвоздики, речь идет не о цветке, а о пряности).
• Дуб белый (Quercus alba). Место "проживания": восток США, Средний Запад США и на юге Квебека. Древесина белого дуба содержит большое количество скополетина, феруловой кислоты, которая "отвечает" за бальзамические нотки в вине; кроме того, древесина этого вида богата лактонами и эвгенолом.

Одним из последних этапов создания бочки является обжиг. Очень важный и ответственный этап, который видоизменяет химический состав древесины. Посредством реакции Майяра…

***

Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.

***

Так вот, благодаря реакции Майяра образуются новые летучие душистые вещества, с выраженными жжеными нотками и ароматом карамели, такие, как циклотен, мальтол, ди-гидро-мальтол или фюранеол. Концентрация других составляющих (например, ванилина и эвгенола), присутствующих в необожженной древесине, значительно увеличивается благодаря обжигу. Поэтому, когда вы заходите в бочарню первое, что вы чувствуете, это ванильный аромат. При средней степени обжига содержание в дубе вискилактона не изменяется, но при сильном обжиге – уменьшается. Также уменьшается содержание эллаготанинов.

И что? А то, что выдержка вина в бочках – это процесс, при котором вступают в связь вино, древесина и окружающая среда. Во время вызревания происходят следующие сложные "связи":

• медленное и непрерывное насыщение вина кислородом, который проходит через ушко бочки, в местах соединения клепок (= доски), через поры древесины. Исследования показали, что основным "проводником" кислорода (80%) является ушко бочки.
• растворение в вине экстрагируемых веществ таких, как полифинолы, танины и др. летучие элементы.
• увеличение содержания летучей кислотности посредством развития уксусных бактерий и гидролиза гемицеллюлоз нового дерева (ой, это вообще дремучий лес, в этом предложении главное – "увеличение содержания летучей кислотности").

А теперь основные душистые вещества, которыми древесина дуба делится с вином.

Лактон:

• сиц- и транс-вискилактон = аромат кокоса

Альдегиды/фенолы 

• ванилин, метилванилат, этилванилат = аромат ванили
• сиреневый альдегид = аромат доски (ну пиломатериала, вот так все логично)

Фенильная группа / кетоны

• ванилоид, пропиованилон, сирингол = ваниль, ароматы пряностей, дерева

Фенолы:

• эвгенол = ароматы гвоздики (пряность),
• гваякол = ароматы дыма, жженые нотки
• 4-метил-гваякол = ароматы дыма, сажи
• 4-этил-гваякол = черного перца, пряностей
• 4-винил-гваякол = гвоздика (цветок), гвоздика (пряность)
• 4-этил-фенол = кожа, конюшня
• 4-винил-фенол = аромат пряных трав
• фенолы = аромат чернил, фенольные
• крезол = фармацевтические ароматы, в общем, как в аптеке

Компоненты обжига – фурфурол, метил-5-фурфурол, циклотен, мальтол = миндаль, жареный миндаль, жареный хлеб, аромат дыма

Фурфурилтиол = кофе

И это еще не все об успешном союзе дубовой бочки и вина. Продолжение следует. Мозг должен отдохнуть от всех этих фенолов, этилов, гваяколов…

P.S.: Дамы и Господар Химики, если есть какие-то несоответствия в названии химических компонентов или реакций, просьба Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.. Исправлю.