Кухня юго-запада по временам года: весна

ВЕСНА

Весна грядёт! И радостною песней
Полна природа. Солнце и тепло,
Журчат ручьи. И праздничные вести
Зефир разносит, точно волшебство.

Реки Аквитании таят в себе подлинные сокровища. Сезон открывают минога, форель, алоза и скумбрия. До 80-х гг. здесь еще отлавливали осетровых для добычи черной икры, которая, по самой распространенной версии, была налажена благодаря русской княгине. Однажды, прогуливаясь по набережной Жиронды княгиня увидела как местный рыбак, отловив осетра, выпотрошил рыбу и выбросил икру обратно в реку. Она не поверила своим глазам и сказала ему: «Несчастный, вы выбрасываете икру, которая является самой лучшей и дорогой в мире, это преступление. У меня на родине в России ее бережно собирают и консервируют для того, чтобы потом продать по высокой цене…» Княгиня пообещала отправить рыбакам специалиста, который бы им помог наладить технологию производства осетровой икры. Свое слово она сдержала. Первую черную икру стали выпускать под маркой «Parapluie de poche » (в перев. с фр. «карманный зонтик») в память о доброй русской княгине, которая за разговором с рыбаком забыла на скамейке свой зонтик. После запрета на отлов осетровых рыбу стали выращивать в садках.

О МИНОГЕ

Одним из самых традиционных весенних блюд считается минога по-бордоски.

Это рыбоподобное существо, похожее на угря, своим ртом-присоской и мелкими зубками напоминает морское чудище в уменьшенном виде. Минога является предшественницей рыб и уже жила в морской пучине сотни миллионов лет назад, когда на земле еще даже не было динозавров.

Минога приплывает размножаться в пресные воды Жиронды, Дордони и Гаронны. Ее образ жизни вызывает и неприязнь (минога – паразит, который крепится к рыбам и высасывает из них все соки до полного истощения), и сожаление (после страстной ночи любви самка и самец погибают). Основой этого блюда является красное вино, и раз уж мы говорим о миноге по-бордоски, то вино должно быть непременно из Бордо. В некоторых рецептах прямо так и написано: «Старое хорошее красное вино из Бордо, типа Грав, Сент-Эмильон или Медок». Ну и так как это настоящее блюдо Юго-запада Франции, то немного коньяка или арманьяка к винному соусу не помешает. Вообще, при приготовлении этого блюда нужно набраться терпения и быть в душе хирургом. Во-первых, оно готовится около трех часов, во-вторых, саму миногу нужно подготовить заранее: повесить за рот на крючок, сделать в хвосте несколько надрезов и поставить под рыбу чашку с вином, чтобы «собрать» кровь (вино необходимо для того, чтобы кровь не свернулась). Остальное – это уже рутина: нарезать шалот, коренья лука-порея и шпик, обжарить их по-отдельности, налить в кастрюлю вина, положить пучок душистых трав, поперчить, посолить, добавить немного сахара и поставить на огонь. Затем в вино добавить подготовленные овощи и шпик, и варить, снимая время от времени пробу. Параллельно очистить обескровленную миногу, нарезать ее на куски по 5-7см и обжарить в утином или гусином жире. Далее миногу загрузить в варево и готовить «кровавую» подливку. Не будем раскрывать всех хитростей приготовления, лучше попробовать это морское чудо в ресторанах Бордо. Самую вкусную миногу по-бордоски можно отведать в Noailles, Petit Commerce, Fernand и Lion d’or.

ЯГНЕНОК

Весна – это не только рыбный сезон, но и мясной. Жаркое из мяса молочного ягненка или ягненка Пойяк – пальчики оближешь! Его нежное светло-розовое мясо просто тает во рту. До двух с половиной месяцев молодых барашков откармливают молоком, после чего закалывают. В мае устраиваются гулянья, посвященные этому лакомству. Если вы желаете посмотреть на костюмированные зрелища с участием пастухов и барашков, то милости просим.

Блюда из мяса молочных ягнят вы сможете отведать в ресторанах Lion d’or, где представлена вся медокская кухня, и Saint-Julien, излюбленное местечко гурманов в деревушке Сен-Жюльен-Бейшвель (Saint-Julien-Beychevelle).

ЧТО НА ГАРНИР?

А что же на гарнир? Весной природа просыпается и к маю уже вся в цвете. Первые овощи на городских рынках: спаржа, артишок, лучок, зеленый салат; первые ягоды, и все свое, аквитанское. Сезон спаржи начинается в феврале и заканчивается в мае. Ее выращивают здесь в области Блай, которая находится на северо-востоке от Бордо. Местная спаржа белого цвета с легким фиолетовым оттенком на кончике растения. Чтобы она оставалась белоснежной и не окрашивалась солнечными лучами, ее окучивают, покрывая землей. В честь белой спаржи в апреле-мае устраивается праздник, на котором можно отведать королеву блайских полей. Готовится она довольно просто: спаржу необходимо почистить, слегка поджарить на оливковом масле, затем залить водой или бульоном и немного потушить. Проверив готовность кончиком ножа, можно доставать и подавать в качестве гарнира к любому блюду.

Не обойти стороной и артишок, который выращивают здесь в области Мако (Медок). Если бы в Аквитании была своя «Красная книга», то этот овощ непременно бы туда попал: в начале XX века общая площадь посадки артишока в Мако составляла 200 га, в XXI она уменьшилась ровно в 10 раз. По одной из легенд этот овощ стал выращиваться в Мако благодаря бретонцам, которые завезли его сюда в XVI или XVIII веке. Вообще артишок был излюбленным лакомством Екатерины Медичи, которая могла есть его сердцевину на завтрак, обед, полдник и ужин. Кстати, в ту эпоху этот овощ могли употреблять в пищу только мужчины и Екатерина Медичи. Для женщин он долгое время оставался запретным плодом. Виной всему приписываемые ему свойства стимулировать женскую чувственность. 

Артишок можно приготовить либо на пару, либо отварить в горячей воде. Он подается как отдельное блюдо с различными соусами или в качестве гарнира. Мне запомнилась оригинальная и, вместе с тем, довольно простая сервировка артишока на обеде в местечке Патирас  (остров на Жиронде): внутрь овоща, как на тарелку, шеф-повар положил кисло-сладкий соус, нужно было только отрывать листики, обмакивать их в соус и есть.