Сотерны, что мы о них знаем?

Где это?

Коммуна Сотерн (Sauternes) находится в 55 км на юг от площади Комедии Бордо (место встреч во время наших Клубных выездов). Сама по себе она примечательна лишь уютным ресторанчиком Le Saprien с видом на шато Guiraud и его виноградники. Однако Сотерн известен на весь мир благодаря своим десертным винам. Причем AOC Sauternes включает не только одноименную деревню, но и еще 4 коммуны такие, как Барсак (Barsac), Бом (Bommes), Фарг (Fargues) и Преньяк (Preignac). Что представляет собой 2200 га виноградников.

Королем местных полей является Botrytis cinerea, что на наш отечественный переводится, как "Ботритис серый". У нас в саду эта плесень "съедает" овощи, фрукту, ягоды, а у них – она становится "Благородной" и создает великолепные вина.

Микроклимат

Почему так? В чем разница между нашим садом и их виноградниками? В особом микроклимате. Прохладные воды речушки Сирон впадают в теплые воды Гаронны, которая несется с Пиренейских гор, образуя прекрасный полумесяц в Бород, поэтому-то его и называют «Портом Луны». Благодаря альянсу «теплого» и "холодного"  Сотерн по осени покрывается туманами, которые рассеиваются ближе к 12ч00. Туманы сменяются теплым солнцем. Такая смена влажности и тепла способствует развитию благородной плесени на ягодах.

Сорта винограда

В Сотернах использую 3 сорта винограда: семильон, совиньон блан и мюскадель. Главную партию играет, конечно, семильон. В традиционном Сотерне его до 70-80%. Поэтому несколько слов об этом сорте. Более менее, точно, семильон родом из Аквитании. Одни авторы называют его родиной Сотерн, другие – Сент-Эмильон, который по-гасконски звучал как "Семильун". Сорт известен с 16 века. Во время филлоксерой "чумы" площади семильона в Аквитании увеличились до 80% среди белых сортов, так как совиньон блан сильно подкосила эта американская незваная гостья. За последние 50 лет этот показатель резко упал. Семильон вытесняется совиньоном блан. Цифры говорят сами за себя: 1958 год – 35 993 га по Франции в целом, 2016 – 10537 га. 

Семильон дает белые сухие вина высокого качества, маслянистые, от средней до слабой кислотности. Эти вина могут выдерживаться в бочках и способны к старению. Им не хватает однако букета и свежести. Также позволяет производить десертные вина очень высокого качества.

Урожайность и сбор

Виноград для десертных вин собирают вручную, причем иногда необходимо пройти до 7 раз по рядам. Чаще всего собирают не гроздями, а по ягодкам или пораженным участкам грозди. Ведь для правильного сотерна необходима нужная стадия покрытия благородной плесенью ягодки. Это означает, что зрелой считается ягода с уровнем сахара минимум 220 г/л (может доходить до 400 г/л, для красных и белых сухих это показатель 150-250 г/л). Также нужно отобрать ягоды с серой и бурой плесенью. Это очень трудоемкий сбор. И в отличие от красных, где с одной лозы в среднем получается одна бутылка вина. У десертных – 1 лоза = 1 бокал. Урожайность крайне низкая по сравнению с красными: 25 гл/га – это просто праздник (в шато d’Yquem средняя за последние 10 лет – 10 гл/га, 1гл = 100л).

Что еще нужно знать о Сотерне?

1 – самая известная винодельня – château d’Yquem.

2 – Классификация 1855 была создана не только для красных (61 винодельня, 60 хозяйств из Медок + 1 Грав), но и белых десертных. Она так и называется: Классификация 1855 вин Сотерн и Барсак. Она делится на три категории. Premier Cru Supérieur включает в себя одно единственное хозяйство, и как вы догадались – château d’Yquem. Premiers Crus – 11 хозяйств и Seconds Crus – 15 хозяйств.

3 – На второй день Клубной встречи 2020 (21/09) мы посетим этот район.

С чем же едят это вино?

Или какой идеальный гастрономический союз для десертного вина? Традиционные фуа гра, голубые сыры, блюда, основанные на сочетании кисло-сладко. Но абсолютно гениальной идеей я считаю то, о чем напишу ниже. И почему еще никто не догадался об этом раньше???

Скорее всего, вы не знаете, но интуитивно догадываетесь, что десертные вина – это не красные :). Красные льются рекой за трапезой, а десертные – на десерт, бокальчик, "ой нет-нет, этого много, можно даже половинку". За последние лет 20-30 потребление десертных вин сократилось, они вышли из моды. Одна молодая француженка мне сказала, что ее ассоциации с сотерном – это воскресный обед у бабушки.

Сегодня в новостях прочла совершенно гениальную идею – ГЛИНТВЕЙН на базе сотерна! Во Франции его называют, правда, vin chaud (= горячее вино), но сути не меняет. Шато Lafaurie Peyraguey разработал "сбалансированный и натурально сладкий рецепт" рождественского вина. И 14-15 декабря проведет дегустацию в рамках рождественского базара.

Шеф-повар ресторана Lalique при хозяйстве Жером Шиллинг и управляющий винодельни Давид Болзан являются инициаторами, вдохновителями и исполнителями этого рецепта.    

Как объяснил шеф: "напиток, получаемый из второго вина хозяйства La Chapelle, натурально сладкий. Немного гвоздики, аниса, корицы, цедры апельсина и лимона, довести до кипения сотерн, и вуаля!"

Надо ехать на пробу.