Сочетания: пеницилл и сладкие вина

 ***

Blue и Roquefort – это семейство сыров, которые создают прекрасные контрасты со сладкими винами.

Семейство голубых сыров включают в себя сыры "блё", которые производят из коровьего молока, и рокфор – сыр из овечьего молока. Общее отличие этих сыров от остальных – пеницилл, разновидность гриба, который растет внутри сыра и образует небольшие полости плесени, различающиеся по цвету: от синего до зеленого с оттенком серого.

Существует множество видов пеницилла, используемого для производства сыров, таких как:

• Penicillium camembertii, который отвечает за белую плесень, покрывающую сыры камамбер, бри и козий сыр с корочкой; 
• Penicillium glaucum, который используется для некоторых голубых сыров (горгонзола или Блё де Жекс, известный также под именем Блё дю О-Жюра) и, конечно,
• Penicillium roqueforti, тот, что создает неповторимый вкус Рокформа, Фурм-д’Амбе́р или еще Блё д’Овернь.

Круглой формы голубые сыры характеризуются более или менее тянущейся и жирной консистенцией, близкой к жирности (= маслянистости) масла, что касается рокфора; и более или менее насыщенным вкусом, придаваемым плесенью. В них (= сырах) развиваются ароматы сливок и сена, которые со временем переходят к типичным ароматам подлеска, грибов и влажного погреба.

Блё д’Овернь (Bleu d'Auvergne),  Блё де Жекс (Gex bleu),  Блё де Кос (bleu des Causses), Блё дю Веркор-Саснаж (bleu du Vercors-Sassenage), или еще Фурм д’ Амбер (fourme d'Ambert) и фурм де Монтбризон (fourme de Montbrison), и конечно, рокфор, ВСЕ вышеперечисленные сыры имеют AOC (контролируемые по географии происхождения).

А теперь о сочетании с винами.

Голубые сыры отлично сочетаются со сладкими винами, как белыми, так и красными. Сладкие и десертные вина встречаются в большинстве виноградников Юго-Запада, Бордо, Долины Луары, Эльзаса или Юра, не забыв здесь также упомянуть крепленые вина Средиземноморья, такие как Banyuls, Grand Roussillon, Maury и белые мускатные. Среди иностранных вин, непременно нужно вспомнить Портвейн и Токайские. В любом случае, сложные и щедрые вина хорошо сочетаются с ярко выраженным вкусом сыров и произведут превосходный гастрономический союз "сладкое-саленое".

Среди самых удачных – союз с сотерном. Пеницил рокфора в сочетании с нотой благородной плесени, которая развивается на ягодке с сентября по октябрь, придает вину знаменитый вкус "жареного". Получается удивительный по сложности и гармонии результат.  

Жирные, богатые ароматами с ярким и острым вкусом плесени, голубые сыры в целом, и рокфор в частности, очень плохо сочетаются с красными танинными винами. Это связано с тем, что маслянистость сыра обволакивает полость рта и снижает ощущение терпкости во рту, придаваемое вином. Однако велик риск того, что на первый план выйдет горечь и металлический привкус, которые образуются в присутствии танинов вина и пеницила сыра.

Если же все же хочется открыть бутылочку красного, то больше подойдут уже зрелые урожаи, где танины растворились с возрастом. Либо слегка танинные молодые вина, тип Beaujolais, Touraine, которые проявят свою фруктовость и противопоставят жирности сыра свою свежесть.

Белое сухое также подойдет к голубому семейству сырам. Например, Anjou, Bourgogne, Côtes-d'Auvergne.