Зеленый урожай

Хотя вообще-то, этому винограду положено зреть да зреть еще на кусте до сентября, целых 1,5 месяца. Вы спросите –  зачем это нужно? Что с этим зеленым виноградом делают? А какие у вас есть мысли по этому поводу?

Догадались? Ну конечно же, чтобы делать из такого винограда совсем "зеленое", свежее, молодое вино!

Это была шутка!

Ответ прост - в регионе Бордо многие виноделы очень тщательно заботятся о качестве своих вин, вот они и додумались до  техники "зеленых урожаев" (vendanges en vert). Для этого у лозы удаляют лишние гроздья, чтобы помочь лучшему созреванию и концентрации остающегося на кусте винограда. Вы же прекрасно знаете золотое правило "меньше, да лучше"! В вине оно работает на 100 процентов! Ведь при пониженной урожайности и вино получается более концентрированное. В среднем, на одной лозе должно расти всего 6 хороших гроздей, все что больше – только мешает качеству.

Процедуру производят с середины до конца июля, именно в тот момент, когда виноград уже достиг оптимального размера и начинается волшебное превращение из неспелых и зеленых ягод в сочные фиолетовые. Дата "зеленого урожая" должна быть тщательно продумана. Если сделать это слишком рано, то умная виноградная лоза захочет "компенсировать"нанесенный ей ущерб, и оставшиеся на лозе грозди вырастут слишком крупными, тогда ожидаемого эффекта не будет. Но если все сделать правильно и вовремя – виноград будет более концентрированным, возьмет из терруара все ценные качества, и вино получится гораздо более богатым на ароматы.

Как и везде, и тут не обходится без скептиков. Например, Месье Жан Гаутро, бессменный покровитель знаменитого в Бордо замка Социандо-Маллет (Haut-Médoc), видит здесь только "новомодную" технику, которая ничего особенного качеству вина не приносит, потому что хорошо возделанная виноградная лоза, по его мнению, сама себя регулирует и на ней ничего лишнего не вырастет. Другие виноделы – недоброжелатели "зеленого урожая" считают, что к этой технике прибегают лишь те виноделы, которые изначально неправильно сажают и обрабатывают свои лозы, тем более что обрезая их, в следующем году куст будет расти еще сильнее, и получается, что винодел сам себя загоняет в замкнутый круг, вынуждая делать обрезку из года в год, тратя силы, время и деньги на работу. В общем, виноградники – дело тонкое и во многом интуитивное, каждый хозяин решает сам, собирать "зеленый урожай" в этом году или нет.

А что делают потом с этим зеленым недоспевшим виноградом? Ведь рачительные французы никогда ничего не выбрасывают!

Из него делают зеленый кислый виноградный сок! Над названием долго голову ломать не стали, он так и называется Verjus (vert+jus), т.е. зеленый сок. Его французы начали делать еще в Средневековье в лечебных целях, а теперь из него готовят кулинарные изыски, делают отличные горчицы с зеленью, соусы... Еще он прекрасно оттеняет блюда из белого мяса, рыбы или дополняет свежие устрицы! Но это уже совсем другая история!