Гастрономическая карта Франции: что там в меню?

Но во Франции гастрономия какая-то одушевленная, что ли. Есть Золя, Мопассан, Гюго, Монэ…, а есть Говядина по-бургундски, Минога по-бордосски, Буйабес, Фондю, а о Сырах, вообще, лучше не заикаться, иначе можно говорить, писать, пробовать… нескончаемо.

Каждый регион бережно хранит свои кулинарные традиции, вокруг известных рецептов рождаются разные побасенки, аккуратно придуманные. Вот, например, тарт "Татен", яблочный перевернутый пирог: яблоки снизу, тесто сверху. Ага, раз такая сестричка заболталась и кинула сначала яблоки, а потом ой-ой-ой, ну что делать? Конечно, тесто пришлось выложить сверху. Не знаю, я бы по логике вещей просто взяла бы другую форму или из старой переложила бы в тарелку, помыла ее, ну и дальше все по рецепту. Или, скажем, луковый суп. Как, ну как у королевского повара под рукой был только лук, сливочное масло и шампанское? А канелюшечки (канеле – canelé), мои хорошие. Ага, появились благодаря оклейке (традиционное осветление вина яичным белком). Дескать желтки остаются, что с ними делать? Вот вам канеле… Но разве не эти легенды придают гастрономической картине Франции свои полутона и оттенки, перспективу и игру света-тени?

Возвращаясь к местной кухне и кулинарной карте из предыдущей заметки. На ней около городка JONZAC, что в области Коньяка написано "huitres aux saucisses", то есть "устрицы с сосисками".

Вообще, традиция есть устрицы с теплыми сосисками или свиными котлетами существует не только в тех краях, в Аркашоне – тоже. Я уже об этом писала в нашем единственном номере журнала "Saveurs du Voyage", который станет "коллекционным"… в узких кругах наших многочисленных родственников:

"В Бордо есть удивительная традиция – подавать устрицы с жареной сосиской (chipolata или crépinette – плоская сосиска, больше напоминающая котлету). Не стоит здесь искать каких-то гурманских объяснений и бесподобного сочетания горячего с холодным, все довольно прозаично. Было время, когда администрация запрещала рыбакам устраивать дегустацию устриц без горячего блюда. Тогда они придумали подавать устрицы с сосиской. Просто и питательно!"

А теперь на заметку любителям тающего во рту мяса. Маленькая хитрость, вычитанная нами недавно в рецептах "от бабушки". Если вы готовите, например, жаркое из свинины в духовке в гусятнице (или утятнице, название в зависимости от региона нашей необъятной Родины), закройте ее (гусятницу) плотно сначала пергаментной бумагой, а затем поверх – алюминиевой. Мы добавляем чернослив, картофель, жаренный лук. Все это тушится в духовке 1ч30, жаркое получается просто божественное!