Трюфель: сезон в полном разгаре

Мы живем в провинции Ло-и-Гаронна, где в былые времена трюфель рос повсеместно. Рядом с нашей деревней, буквально в 10 км находится провинция Дордонь, ее по старинке называют Перигор. А вторым в мире по значимости  является какой трюфель? Правильно, черный Перигорский!

Всего насчитывается шесть видов трюфелей, имеющих гастрономическую ценность. Из них самыми востребованными и дорогими являются два: итальянский белый и перигорский черный. Главная особенность этих грибов – насыщенный и очень стойкий аромат.

Выделяют две разновидности перигорского трюфеля: зимний и летний. Зимний – это и есть тот ценный черный трюфель, который является гордостью нации! Французы его называют и черным бриллиантом, и капризным принцем.

А теперь внимание, устроим когнитивный диссонанс: трюфель Перигорский, а абсолютным лидером по его выращиванию является ПРОВАНС (Drôme, Vaucluse, Alpes de Haute Provence)! На его долю приходится 80%. Существует даже апелласьон "Черный трюфель Трикастен" (la Truffe noire du Tricastin).

В среднем во Франции каждый год потребляется 30 тонн этого гриба. Урожайность же варьируется с 20 до 46 тонн, в среднем выходит около 40 тонн. Давайте сравним этот показатель с 19 веком. 1000 тонн против 40 тонн !!! Минус 960 тонн за 100 лет. Что случилось, какой невидимый крот поел весь мицелий? Что произошло? Кто виноват? Что делать, в конце концов?

Начнем с небольшой предыстории. Римляне любили и ели трюфель. Марк Габий Апиций, тот, кто покончил жизнь самоубийством из-за страха питаться обычной пищей, называл его "даром" Богов. Правда, готовили Римляне трюфель вместе с разными пряностями, что не подчеркивало, а больше скрывало его природный аромат.

После Римлян и до Средних веков судьба трюфеля окутана туманом, поглощена мраком. К слову, та же ситуация и с виноделием в Бордо. Вам охотно расскажут о развитии виноделия  при римлянах в Аквитании, даже Авсония вспомнят, а потом сразу оп-ля, и Алиенора Аквитанская, а это, между прочим, 12 век уже.

Трюфель становится благородным украшением стола в эпоху Возрождения благодаря авиньонским папам. Однако его золотой век приходится на последние 30 лет 19 века. "А что так?" - спросите вы.

Основным фактором называют интенсивную посадку деревьев, то есть восстановление лесных массивов по всей Франции. А вторым – филлоксеру. Вот тебе раз! Одни, значит, слезы лили, другие ручонки потирали. Этот северо-американский паразит загубил французские виноградники, высвободив тем самым тысячи гектаров земель. На этих землях зацвели дубы, и стал развиваться мицелий.  

Поэтому в начале 20 века урожайность трюфельных плантаций составляла 1000 тонн в год, и каждый второй департамент мог похвастаться своим местным трюфелем.

Куда же все делось? Две войны, переселение деревенского населения в город, и, конечно, интенсивное ведение сельского хозяйства. Трюфель не любит пестициды, гербициды и разные другие "-циды"…

С 70-х гг. 20 века началось возрождение трюфельных плантаций. Неудачный старт позволил пересмотреть многие вещи и сам подход по выращиванию трюфеля. И кажется синяя птица на стороне фермеров: ежегодные объемы увеличиваются, плантации расширяются.

Согласно исследованиям FranceAgriMer, нужно около 15 лет, чтобы наладить трюфельное производство, от посадки деревьев до сбора. Если начну сейчас, то есть шанс обеспечить себе хорошую прибавку к пенсии :). Особенно подкупает утверждение: "точно неизвестно, какие доходы у "трюфелеводов", так как многие сделки совершаются наличным расчетом"… Учитывая местные налоги, это серьезный аргумент.

Стоимость черного перегорского трюфеля варьируется от 600 до 1000 евро. Важно качество, вес, внешний вид. Обычный вес от 20 до 100 граммов, очень-очень- прям очень редко доходит до килограмма. Такой трюфель (белый из Пьемонта) был продан за 95 000 евро, его вес составлял 1кг 200 граммов.

Продолжение следует… Постараюсь посетить трюфельный рынок, фото будут.