Белые вина Бордо: как?

Например, до 4 г/л вино будет называться сухим. Свыше 4 граммов наши рецепторы улавливают сладкий вкус, который до сегодняшнего дня я думала "ловится" кончиком языка. Как вдруг нашла информацию, что это ложное убеждение. Посему распространяться на эту тему не буду, а изучу ее и напишу отдельную заметку. Так вот, свыше 4 г/л до 20 г/л – это уже полусухие вина, 20-40 г/л – полусладкие и свыше 40 г/л – сладкие, они же десертные.

Сегодня мы поговорим о сухих винах, а потом когда-нибудь и о десертных. Вопрос же с белыми "полу"-винами останется открытым.

Казалось бы, что сложного в производстве белых вин? Собрал виноград, сразу отжал в прессах, можно даже с гребнями, а что такого? Получил виноградный сок, перелил все в чан, охладил сусло для проведения дебурбажа (отстаивание сусла, чтобы осели разные нечистоты, например, проскользнувшие косточки, кожица…). Далее, залил его в чаны или бочки. И понеслась… Спиртовое брожение, очень факультативно яблочно-молочное брожение (в Бордо – не слышала… но в природе существует) и выдержка в бочках. Если же вы, конечно, винный эстет, в поисках совершенства, можно еще выдержку на осадке включить в технологическую цепочку. Стабилизировали серой, скупажировали и по бутылкам разлили. Все. Все да не все. Производство белого вина можно сравнить с ходьбой по канату: один неверный шаг, и ты – папа попал.

Предлагаю вам остановиться подробнее на выдержке белых вин в бочках.  Сразу оговорюсь, белые вина далеко не все выдерживаются в дубовых бочках. Статистических данных я не нашла, но возьму на себя смелость предположить, что в Бордо это не более 5% от всего объема белых вин (если честно, думаю, еще меньше), потому что дорого (стоимость новой бочки = 600-700 евро).

Древесина дуба придает вину новые вкусовые и душистые элементы, позволяет избежать дефектов вина, в частности проблем, связанных с его редукцией. Говоря о вине, редукция подразумевает появление малоприятных запахов. Например, как-то мне довелось "насладиться" запахом тухлых яиц при открытии вполне достойного белого вина. Обидно.

Важным этапом в процессе вызревания в бочке является выдержка вина на осадке. Эта операция оказывает влияние на формирование тех или иных ароматов, по качеству и количеству. Она также способствует защите сортовых ароматов и ограничивает дефектное ароматическое старение (преждевременное старение вина, "premox"). К этому можно добавить еще проявление легкой сладости в белом сухом вине без добавления сахара.

Однако древесина может "одарить" вино не только сладостью, но и горечью. А это совсем нежелательно. Например, ароматы совиньона трудно распознать, это сернистые соединения*, чувствительные к окислению. Чрезмерный контакт с дубом влечет излишнее окисление и потерю ароматов молодого вина, летучих тиолов, а также сокращение потенциала хранения. Таким образом, излишки дуба могут быть ответственны за преждевременное старение ароматов белого вина.

В своем исследовании Валери Лавинь (Valérie Lavigne) анализирует влияние на вино древесины дуба новых и использованных бочек, на основе трех ароматов совиньона. Ученый приходит к выводу, что идеальный результат добивается при выдержке вина на осадке в использованных бочках. Чего нельзя сказать о вызревании вина в новых бочках и проведении снятия вина с осадка. В этом случае, по словам руководителя и наставника мадам Лавинь Дени Дюбурдье: "Вино умирает, прежде чем его разольют по бутылкам".

 Во всем важна мера!

*Первоначально летучие сернистые соединения были, главным образом, связаны с неприятными запахами, из-за таких молекул, как сероводород (H2S), метил меркаптан (метантиол), этантиол и метионол. Однако с открытием ряда летучих тиолов, стало известно, что некоторые соединения ответственны за ряд приятных ароматов в вине: травяной, фруктовый, минеральный, дымчатый и поджаренный [60]. Источник

P.S.: Позже дополню заметку видео и фото, чтобы вы выдели, что такое выдержка на осадке.