О коньяке: часть первая

И любовь моя направлена не столько к самому распитию, сколько к процессу приготовления коньяка. Однако коньяк – коньяку рознь. И речь даже не о качественном подходе различных брендов, а в самих категориях коньяка. Например, VS (very special) – лично я считаю пригодным только для коктейлей. Ну или залпом… Как бы мне не описывали всю неповторимость своих коньяков уровня VS представители коньячных домов, нет, никому еще не удалось убедить. На мой взгляд любителя-потребителя, коньяк становится благородным напитком начиная с XO, возможно, поэтому одним из моих любимых домов является Delamain. Их слоган так и звучит: "Там, где другие заканчивают свой путь, мы только начинаем".

А теперь краткий экскурс в категории коньяков и зоны их производства. Это очень важно для дальнейшего понимания процесса производства и позиционирования коньячных домов.

Категории коньяка

Прежде чем уйти в дебри коньячного производства (Вторая часть), очень схематично о категориях коньяка. Итак, коньяком может называться спиртной напиток, полученный методом двойной перегонки вина, произведенного из винограда, выращенного в зоне AOC Cognac, и выдержанный в дубовых бочках минимум 2 года. Различают следующие основные категории коньяка:

• VS (Very Special): с выдержкой в дубовых бочках от 2 до 4 лет;
• VSOP (Very Superior Old Pale): коньяк от 4 до 6 лет выдержки в дубовых бочках;
• Napoléon, XO (eXtra Old)*, Extra*, Hors d’âge*: свыше 6 лет выдержки в дубовых бочках (те, что со звездочкой, с 2018 года перейдут на минимум 10-летнюю выдержку в бочках)

Далее, уже идет разброд и шатания, каждый коньячный дом придумывает свои бренды, где варьируется не только период выдержки коньячных спиртов в бочках, но и количество коньячных спиртов в купаже. Например, Louis XIII (дом Rémy Martin) представляет собой купаж из 1200 различных коньячных спиртов, возраст которых может достигать 100-150 лет… Поэтому изучать каждый дом мы не будем, главное знать основу.

AOC Cognac: зоны производства

Как шампанским может называться игристое вино, произведенное в Шампани, так и коньяком – бренди, произведенный в Коньяке. Ох уж эти "Appellation d’Origine Contrôlée" или "AOC"! То есть бренди – brandeviin (со старонорвежского означает "жженое вино") – можно произвести в любом уголке нашей красавицы Планеты, а вот коньяк – только в радиусе 60 км от городка Коньяк, что на западе Франции.

Виноградник AOC Cognac раскинулся на 75 000 га в департаментах Приморская Шаранта (Charente-Maritime), Шаранта (Charente), Дордонь (Dordogne) и Де-Севр (Deux-Sèvres). В двух последних совсем чуть-чуть и не самых благородных земель.

AOC Cognac поделен на шесть зон: Гранд Шампань (Grande Champagne), Птит Шампань (Petite Champagne), Бордери (Borderies), Фин Буа (Fins Bois), Бон Буа (Bons Bois) и Буа Ординэр (Bois ordinaires). Смесь не менее 50% Гранд Шампань и Птит Шампань дают еще одно качество – Фин Шампань (Fine Champagne).

Эти зоны отличаются друг от друга качеством терруара (совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности), что в свою очередь влияет на получаемое вино, и как следствие, коньячный спирт => КОНЬЯК.

Например, Гранд Шампань и Птит Шампань позволяют получать утонченные коньячные спирты с богатой палитрой ароматов, где доминируют цветочные ноты. Более того, чтобы выразить весь потенциал терруара коньячные спирты с зоны Гранд Шампань нужно дольше всех выдерживать в дубовых бочках. Тогда у вас получится WOW! Хотя, к своему удивлению, я узнала, что очень уважаемый коньячный дом Frapin, который производит коньяки исключительно из области Гранд Шампань, выпускает VS. На мой вопрос: "А разве можно так обращаться с Гранд Шампань?" Мастер-купажа мсье Piveteau мне ответил, что можно, но получаются мощные VS.

Думаю, у вас появился вполне справедливый вопрос: "А почему зона в Коньяке называется Шампань? И не получил ли еще Коньяк иск в суд от Шампани?" Вообще, "champagne" происходит от старофранцузского слова "champaigne", или латинского "campania", что означает открытую равнину. Проблем с использованием этого слова нет, так как в коньяке никому в голову не пришло производить игристые вина и называть их шампанским.

Итак, с категориями и географией определились. Далее мы с вами обсудим производство коньяка, из чего, как и разные тонкости, к которым прибегают дома во время перегонки и выдержки в бочках. Но это в следующий раз. Интрига!

Лишь маленький момент, который стоит помнить. В отличие от виноделен ведущие коньячные дома по своей сути являются негоциантами. Объясню на примере. Hennessy в 2015 году продал порядка 6 млн. ящиков, то есть 72 000 000 бутылок. Давайте прикинем, чтобы произвести 72 000 000 бутылок или 54 000 000 литров коньяка в год нужно минимум (54 000 000 литров коньяка*1,04 доля ангелов (если VS)) * 10 = 561 600 000 литров вина. С одного гектара в Коньяке получается около 12 000 литров вина. Таким образом, чтобы продавать в год 72 000 000 бутылок вина Hennessy должны принадлежать около 47 000 га виноградников (561 600 000 л/ 12 000 л/га). Wow, круто! Если учитывать, что AOC Cognac – это 75 000 га, а самому Hennessy принадлежит не более 1000 га виноградников. Но вы абсолютно правы, мои расчеты не совсем верны, ведь коньяк – это продукт купажа нескольких коньячных спиртов разных лет. Поэтому все высчитать на 1 урожай будет не верно. Но даже если мы поделим 47 000 / 3 года, у нас получится 15 667 га виноградников на один только Hennessy. Откуда же берется остальной урожай?

Многие известные коньячные дома не имеют своих собственных виноградников, либо же очень маленькие площади (Hennessy, Remy Martin…), которые обеспечивают не более 3% их годовых продаж. Основной ролью таких коньячных домов является не производство вина, и порой даже не его перегонка в коньячные спирты, а выдержка в бочках, купаж И реализация. Поэтому эти дома работают с сотнями других винокурен, которые и занимаются виноделием и перегонкой. Конечно же, у них есть технические параметры, которые оговаривают коньячные дома. Например, Rémy Martin просит своих поставщиков перегонять вино в спирт на осадке. А вот Delamain, наоборот. Существуют и другие тонкости, об этом в следующей части моего рассказа об этом удивительно мире, где традиции и знания передаются от отца к сыну, а порой и внуку.

ЧАСТЬ ВТОРАЯ. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ

Клубный коньяк Spécial Club iWinemaker от дома Fillioux