Бордосский деликатес: минога

Это рыбоподобное существо, похожее на угря, своим ртом-присоской и мелкими зубками напоминает морское чудище в уменьшенном виде. Минога является предшественницей рыб и уже жила в морской пучине сотни миллионов лет назад, когда на земле еще даже не было динозавров.

Минога приплывает размножаться в пресные воды Жиронды, Дордони и Гаронны. Ее образ жизни вызывает и неприязнь (минога – паразит, который крепится к рыбам и высасывает из них все соки до полного истощения), и сожаление (после страстной ночи любви самка и самец погибают). Основой этого блюда является красное вино, и раз уж мы говорим о миноге по-бордосски, то вино должно быть непременно из Бордо. В некоторых рецептах прямо так и написано: "Старое хорошее красное вино из Бордо, типа Грав, Сент-Эмильон или Медок". Ну и так как это настоящее блюдо Юго-запада Франции, то немного коньяка или арманьяка к винному соусу не помешает.

Вообще, при приготовлении этого блюда нужно набраться терпения и быть в душе хирургом. Во-первых, оно готовится около трех часов, во-вторых, саму миногу нужно подготовить заранее: повесить за рот на крючок, сделать в хвосте несколько надрезов и поставить под рыбу чашку с вином, чтобы "собрать" кровь (вино необходимо для того, чтобы кровь не свернулась). Остальное – это уже рутина: нарезать шалот, коренья лука-порея и шпик, обжарить их по отдельности, налить в кастрюлю вина, положить пучок душистых трав, поперчить, посолить, добавить немного сахара и поставить на огонь. Затем в вино добавить подготовленные овощи и шпик, и варить, снимая время от времени пробу.

Параллельно очистить обескровленную миногу, нарезать ее на куски по 5-7 см и обжарить в утином или гусином жире. Далее миногу загрузить в варево и готовить "кровавую" подливку. Не буду раскрывать всех хитростей приготовления, лучше попробовать это морское чудо в ресторанах Бордо. Самую вкусную миногу по-бордосски можно отведать в Noailles, Petit Commerce, Fernand и Lion d’or (Arcins, Медок).

Минога замечательно сочетается с красными винами из Бордо, например, Пессак-Леоньян, Сент-Эмильон, сомелье также советуют молодой Бордо сюперьор… В общем, ориентируйтесь по бюджету. Только помните, это блюдо на любителя. Лично я к нему отношусь спокойно.  

P.S. Я специально пропустила этапы приготовления миноги, это зрелище не для слабонервных...