Урожай 2026: началось созревание мерло
Автор: Газизова Эльвира
- Published in Блог iВиноделов
- Hits: 30
19 июля на нашем винограднике началось созревание мерло. В виноградарстве этот этап называют véraison — началом перехода ягод от фазы роста к фазе созревания.
У черных сортов созревание легче всего заметить по изменению окраски: зелёные ягоды постепенно становятся розовыми, красными, а затем приобретают тёмно-фиолетовый цвет. Однако за этим внешним изменением стоит глубокая перестройка всех процессов внутри ягоды.
Исследования показывают, что одними из первых признаков начала созревания являются размягчение ягоды. Затем ускоряется накопление сахаров и начинается образование пигментов.
До созревания ягода в основном увеличивается в размере, остаётся твёрдой и накапливает органические кислоты. После начала созревания её роль меняется: сахара, произведённые листьями, начинают активно поступать в ягоды.
Сахароза, поступающая в ягоды, преобразуется главным образом в глюкозу и фруктозу. Именно эти два сахара постепенно накапливаются в мякоти и впоследствии будут переработаны дрожжами в алкоголь во время ферментации.
Одновременно меняется кислотный состав. До начала созревания в ягодах накапливаются, прежде всего, винная и яблочная кислоты. После созревания содержание яблочной кислоты начинает снижаться: она расходуется в процессе дыхания ягоды, а её концентрация дополнительно уменьшается по мере увеличения объёма ягоды. Винная кислота метаболически более стабильна, однако по мере увеличения размеров ягоды её концентрация в соке также снижается.. Постепенное изменение соотношения сахаров и кислот имеет решающее значение для будущего равновесия вина.
Для мерло начало окрашивания связано с образованием антоцианов — природных пигментов, которые накапливаются преимущественно в кожице. Они отвечают за красные, пурпурные и сине-фиолетовые оттенки винограда, а позднее становятся основой цвета красного вина.
Накопление антоцианов связано с общим процессом созревания, повышением концентрации сахаров и изменением гормональной регуляции ягоды, в частности уровня абсцизовой кислоты.
После созревания ягоды продолжают увеличиваться, размягчаться и накапливать сахара. Параллельно развиваются их цвет, ароматические предшественники и другие вещества, которые впоследствии будут влиять на характер вина. Эти процессы идут не всегда с одинаковой скоростью: сахарная, кислотная, ароматическая и фенольная зрелость могут развиваться по-разному в зависимости от температуры, водного режима, освещённости гроздей и особенностей самого участка.
Поэтому начало созревания ещё не позволяет определить дату сбора урожая. Оно обозначает переход к новому, решающему этапу. С этого момента особенно важными становятся регулярные наблюдения и анализ ягод: оцениваются накопление сахаров, изменение кислотности и pH, состояние кожицы и косточек, развитие цвета и вкуса.
